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お酢が“体によい”ということはもはや常識ですが、健康志向が高まる今、さらなる注目を集めている食材が「酢酸菌にごり酢」です。

一般的には、ろ過されて捨てられてしまうのが当たり前だった「酢酸菌（さくさんきん）」 に様々な可能性が注目され、この酢酸菌をあえてお酢に残す“にごり酢”が現在、全国的に拡がりを見せています。

そのような中で先日、人気シェフや研究者たちが集い、“にごり酢”の魅力について発表するセミナーが開催されました。

「にごり酢ってどんな味わい？」「どんな健康効果が期待できるの？」
温故知新な発酵食品の、新たな健康効果をご紹介します。

セミナーでは山形・鶴岡のレストラン「アル・ケッチァーノ」で、地元の味を世界に発信してきた奥田政行シェフが登壇。

同氏が手がける銀座の寿司店「織音寿し」でも、“酢酸菌にごり酢”をよく利用しているそう。

（奥田シェフ）「酢酸菌にごり酢は、ただの“酸っぱいお酢”じゃないんですよ。酢酸菌由来のうま味がしっかり感じられて、寿司酢に使っても素材の味を引き立ててくれる。お客さまからも、おいしいというお声をよくいただきます」

さらに奥田シェフは、「人が本能的に“また食べたい”と思う味には理由がある」と語ってくれました。

その要素が、甘味、塩味、油分、酸味、香り、喉ごし、フレッシュ感。
これらをバランスよく組み合わせることで、“食べ飽きないおいしさ”が生まれるそう。

「酢酸菌にごり酢」は、上記要素の“酸味×うま味”という2つを担う存在です。

（奥田シェフ）「ただ酸っぱいだけのお酢は飽きがきます。でも、酢酸菌にごり酢は奥行きがあって、しかも素材のじゃまをしない。料理に“深み”を出したいときに、実はすごく頼りになるんです」

有名店でも「酢酸菌にごり酢」が実際に活躍しており、高い評価を得ているようです。

和食の料理研究家で京都「菊乃井」、赤坂「ルリール」などで知られる堀知佐子シェフは、「『酢酸菌にごり酢』は“日常の健康ごはん”にぴったり」と話します。

（堀シェフ）「酢酸菌にごり酢はうま味が豊かなので、減塩につながりつつ、しっかりおいしく仕上がるんです。
腸内環境にもよい影響があって、家族みんなの腸活にもなる。まさに“おいしくて体によい”調味料です」

酢酸菌は乳酸菌や納豆菌とも相性がよいのだそう。
いつもの味噌汁や漬物ににごり酢をプラスするだけで、さらに健康効果が高まりそうですね。

キユーピーの研究員・奥山洋平さんによると、酢酸菌にごり酢は江戸時代の製法をヒントに開発されたものだそうです。

当時のお酢は、ろ過が粗くて酢酸菌がたっぷり残っていたそう。現在流通している一般的なお酢よりも、酢酸菌の健康効果を高く得ていたと考えられます。

実際にキユーピーが酢酸菌にごり酢を使って行った臨床試験では、腸内環境の改善、免疫バランスの調整効果が認められ、味覚センサーでの分析で昆布だし並のうま味も証明済み。

酢酸菌にごり酢は、時代を経て現代人にぴったりの“うま酸っぱい”調味料になったというわけですね。

昨年2024年より、11月25日は「いいにごり酢の日」と制定されました。全国の蔵元と連携し、発酵文化を広めていく取り組みもスタート。
“うま酸っぱい”が生み出す、新しい食と健康効果の可能性に期待が高まります。